MIKURA Vinegary心臓部。三重県南牟婁郡御浜町にある御浜蔵は、醗酵室に木桶が5台並んでいます。中古の桶を組み直して譲って頂いた4台と新桶を1台作りました。全て仕上がり1000リットルの小さな可愛い木桶です。醸造量は少ないですが、作っては種酢を残し、作っては種酢を残し、培養を繰り返します。現在、御浜蔵では、酒粕酢と玄米酢を作っています。が、2020年、新しい試みで果実酢も種酢をまた譲って頂いて、新しくぶどう酢も始めました。
このMIKURA Vinegary 心臓部、ガレージで覆われていて、外から見ると、全くお酢を作っている建物とは気付かれません。が、近づいてみると、酢酸醗酵の甘い香りが漂います。温暖な気候の、御浜町に小さなガレージビネガリーはあります。

MIKURA Vinegary旗艦店。三重県多気郡多気町ヴィソンにある多気蔵は、醗酵室に木桶が３台並んでいます。ヴィソンオープンの際に、新桶3台と中古桶1台組み直し、作ってもらいました。新桶1台を御浜町に設置し、中古桶のリメイクは、VISONの発酵室中央に構えています。昭和の戦時中も焼失することなく守られた桶は酒蔵から譲られて戦後お酢を作り続け、今までずっと生き続けています。木桶自体に生命力、存在し続けるパワーを感じます。酢酸菌も豊かに棲み着いている本当にありがたい贈りものを授かりました。新桶は、結い物で繋ぐ会に依頼、四国の杉の木を切り竹箍を編んで作ってくれました。多気蔵の醗酵室は総杉材で覆われています。多気蔵も同じ1000リットル仕上げの桶3台で、醸造量は少ないですが、種酢を繰り返し培養します。この多気蔵、新設の不安もありましたが、醗酵室が小さいこともあって、気温も安定して部屋が暖かく、酢酸醗酵が本当に順調に進みます。御浜蔵の作業想定よりはるかに順調で、酢酸菌が元気で活発に醗酵を繰り返してくれています。多気蔵最初の「醸し」スタートは、桶の蓋、の酢酸菌に助けられました。多気蔵は、杉の木の澄んだ香りと、熟成酒粕の芳醇な香りと酢酸醗酵の独特の甘い香りに包まれています。店舗からはガラス越しにご覧頂けます。

木桶も酢酸菌も生き続ける。脈々と活動を繰り返す。このまさに持続可能な永続的な酢作りがMIKURA Vinegaryの根幹です。